Notre but sera de le purifier. Si vous voulez nous quitter ici et prendre un raccourci, précipitez-vous chez le fournisseur de votre choix et demandez-lui ce que vous consommez dans la plupart de vos pâtisseries : meringues, crème chantilly, fleurs en sucre, dans la poudre levante ou les bonbons acidulés, ainsi que dans la charcuterie etc. Ou bien demandez tout simplement du E 336.
Si vous préférez vous servir chez un fournisseur de produits chimiques demandez au choix : de la crème de tartre, du potassium hydrogénotartrate, du tartrate acide de potassium, du potassium bitartrate, du tartrate monopotassique, de l'acide tartareux, du sel de tartre, ou tout simplement du tartre en précisant sa formule chimique : KHC4 H4 O6.
Si vous êtes toujours devant ce texte, vous vous demandez sans doute pourquoi ce produit se dépose ainsi et d'où il provient. Ce bitartrate de potassium, dont le nom a changé si souvent au cours du temps, est préexistant dans un très grand nombre de végétaux et de fruits, le vin en produit beaucoup car le vin est le principal végétal que l'on fait fermenter, et le bitartrate n'est pratiquement pas soluble dans l'alcool pur, alors qu'il est soluble dans l'eau pure (environ 6 g / litre à 20°). Le vin, en gros, c'est de l'eau, de l'alcool, des tanins et autres petites choses qui en font ce qu'il est. Donc suivant le degré d'alcool, au cours de la fermentation, le tartre qui ne peut plus être retenu en solution, se dépose.
La température joue aussi son rôle, ainsi pour éviter que vous découvriez avec horreur, au fond d'une bonne bouteille, quelques cristaux blancs qui ressemblent à du sucre cristallisé (et qui sont cependant la preuve que ce vin n'a pas été chimiquement traité), on refroidit maintenant le vin au-dessous de la température d'usage pour lui faire rendre son tartre. On est loin, de par l'exigence de la mode, des bouteilles intransportables qu'il fallait vider avec la plus grande délicatesse, mais c'est tout de même une pratique écologique.
Pour purifier ce tartre brut, il vous faut plusieurs choses, à commencer par le tartre. Pour vous en procurer, le mieux est d'être client d'un producteur indépendant et de lui demander de vous mettre de côté le résultat du nettoyage de ces cuves et tonneaux. Si c'est un petit producteur il sera généreux avec un bon client, s'il est plus important, il vend ordinairement son tartre parce que la quantité produite rend cette opération rentable.
Il y a peu, on pouvait en discutant, pourboire en main, avec un caviste s'en faire donner dans une cave coopérative. Malheureusement, le détartrage mécanique d'un nombre important de cuves étant fort pénible et coûteux, la chimie est venue remplacer les bras, et c'est une solution chimique complexe qui est ensuite reprise par l'industrie pour sa valorisation et la protection de l'environnement. Les fournisseurs de crème de tartre n'hésitaient pourtant pas à clamer que pour purifier le tartre ils n'utilisaient que de l'eau. Comme je l'espère, vous mêmes bientôt !
Ce problème d'approvisionnement étant astucieusement résolu, je n'en doute pas. Ce tartre, suivant le vin produit est soit rouge, soit blanc. C'est un simple détail, les Anciens parlaient de tartre rouge de Montpellier. On y produisait beaucoup de vin rouge riche en tartre, c'est la seule raison, si l'on en pousse la purification on obtient des cristaux plus que centimétriques et incolores avec l'une et l'autre des deux variétés de tartre.
Il vous faut aussi beaucoup d'eau, exempte de calcaire et si possible des tas de choses que l'on trouve dans l'eau du robinet. Si vous n'habitez pas dans une zone volcanique, pensez à récupérer de l'eau de pluie filtrée, (à l'aide d'un peu de coton tassé dans le tube de l'entonnoir).
Un grand faitout en inox (l'aluminium est dans notre cas une très mauvaise économie, sauf si à terme vous désirez posséder une passoire géante).
Plusieurs cuvettes plastiques carrées (avec si possible encore le glacé intérieur laissé par le moule).
Le principe de la purification est basé sur cette fameuse solubilité dans l'eau.
A 20° nous l'avons vu, elle dissout 5,7 g. de tartre, à 100° elle en prend 61 g., mais seulement 45 g. à 80°.
En tablant sur une différence de dissolution pratique de 50 g. pour simplifier, (nous ne serons pas toujours à 20° ni surtout à 100° au moment du transvasement) nous pourrions espérer ½ Kg de tartre par faitout, ce n'est pas le cas.
En pratique, votre tartre brut contient des tas de choses indésirables, rafles de raisin, peaux et pépins des grumes de raisin, morceaux de bois, de paille, du sable etc. vous aurez enlevé le plus voyant, chiffons, paquet de cigarettes, pierres etc. (je ne plaisante pas).
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